烤羊做得好不好 看你选羊准不准

要制作出美味的烤羊,首先要选对食材。市面上销售的羊有很多种,究竟哪种羊才是制作烤羊的首选原料呢?羊的规格和月龄在多少最为合适呢?

羊是一种品种繁多且多样化的动物,不同的羊种外表上差异是非常大的,在品质上的差异更大。中国羊种类较多,有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区域分布较多。

首先我们非常明确的是,制作烤羊一定要选择绵羔羊,公羊尽量不要选用。

羊的规格和月龄在多少最为合适呢?

建议大家选择月龄在3个月-6个月大的羔羊,这种羊的肉质比较细嫩,烤后不柴,而且羊肉特有的膻味也比较弱。6个月大-8个月大的羊,我认为比较适合做手把肉之

类的菜品。超过8个月大的羊则是取肉制成手卷肉。也就是说超过一岁以上的羊是绝对做不出好烤羊的。如果大家要制作烤羊背或者烤羊腿,我也比较建议大家选择月龄在5个月-7个月的羊。

哪种羊更适合制作烤全羊?

现在,经营烤全羊的店面有很多,综合来说,大家常用的羊品种有8个:分别是盐池滩羊、锡盟的苏尼特羊、新疆木垒细毛羊、小尾寒羊、哈萨克羊、阿勒泰羊、巴什拜羊、普通的绵羔羊(北京有些同行用香河大厂的绵羔羊)。经过多年的考察和品质对比,最适合做烤羊的是盐池滩羊,其次是锡盟的苏尼特羊、木垒细毛羊,然后是巴什拜羊、小尾寒羊、大尾羊、阿勒泰羊,最后才是普通的绵羔羊。

8种羊谁更适合做烤羊?

1、盐池滩羊

盐池滩羊属蒙古羊系统,主要分布在宁夏贺兰山区,是宁夏回族自治区盐池县的特产,中国地理标志产品(地理标志证明商标)。盐池县境内草场资源、畜牧业资源富集,草原上生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草。其独特的自然气候条件和天然草场植被培育造就了“盐池滩羊”这样一个优秀的地方绵羊品种。用盐池当地老百姓的话讲,盐池滩羊“吃的是中草药(甘草、苦豆子等),喝的是山泉水”。一般来说,小一点的羊羊腔的重量在6.5千克-7千克,大一些的羊羊腔的重量在10千克。

为什么说滩羊最适合做烤羊呢?这是因为其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美,而且脂肪分布均匀,另外它有一个特点:就是烤后的羊不论热吃还是冷吃,口感和口味都很好。

2、苏尼特羊

苏尼特羊是内蒙古优良的地方肉羊品种之一,属蒙古绵羊系统中的一类群,分布在内蒙古自治区锡林郭勒盟苏尼特左旗、苏尼特右旗,乌兰察布市四子王旗丰镇,包头市达茂联合旗和巴彦淖尔市的乌拉特中旗等地。这种羊吃沙葱长大,以肉质嫩、瘦肉率高、含蛋白高、脂肪低、膻味轻、口感好而名扬全国,是制作涮羊肉的最佳原料,北京东来顺饭庄涮羊肉用的肉就是苏尼特羊肉。

为什么说它做烤羊不如盐池滩羊品质好呢?原因有两个:一是苏尼特羊的脂肪分布不是很均匀,烤好的成品脂肪含量多的地方看上去虽然比较油亮,但是吃起来比较油腻;而脂肪含量少的地方烤出来就比较干,吃起来就会有些柴。二是烤好的羊热吃的时候味道非常好,但是稍微有些凉的时候,吃起来就会有轻微的膻味。

3、木垒细毛羊

木垒细毛羊产自木垒哈萨克自治县全境,这种羊的特点是高大雄伟、体质结实、体格大,是新疆厨师制作烤羊的首选。由于个头比较大,所以这种羊的净羊腔重量达到了12.5千克-15千克。与其他产自新疆的羊相比,它的瘦肉含量还是比较多的,而且肉的脂肪含量比较丰富,用来做烤羊的话,就会略有油腻感,但是由于冷链和放养规模不是很大,所以不太适合在其他省份大面积推广。

4、阿勒泰羊

阿勒泰羊是新疆维吾尔自治区阿勒泰地区的特产,也是中国国家地理标志产品,是哈萨克羊种的一个分支。阿勒泰羊是大尾羊,特点是羊大如牛,尾大如盘,且体格大。阿勒泰也是良好的牧场,天然草场广阔、四季草场分明、植物品种丰富繁多,分布牧草有芨芨草、陵菜、老鹳草、狐茅、早熟禾、针茅、灰篙、地白篙、苦艾篙、驼线黎、假木贼、沙葱等耐旱耐碱植被和棱棱、沙拐枣、三芒草等沙生植物植被及党参、当归、蘑菇、木耳、贝母、黄麻等珍贵药用植物和真菌体。

但是这种羊跟细毛羊一样,与前面介绍的羊相比,肉质略微柴了一点,膻味也会重一点,而且肉的脂肪含量非常丰富,但是脂肪分布又不均匀(脂肪大量分布在胸腔和尾部),所以烤出来的羊一来会相对油腻一些,二来烤好的成品脂肪丰富的地方表皮就比较油亮,而脂肪分布少的地方表皮就比较干涩,卖相的成色不好。

另外,还有很多新疆厨师选择用阿勒泰羯羊做烤羊的原料。羯羊是阉割了的公羊,这种羊食用罗布麻、党参、肉苁蓉等中草药,其肉质鲜嫩,无膻味。一般来说,一只一岁的阿勒泰羯羊,胴体重量达10千克-15千克。

5、哈萨克羊

哈萨克羊也是大尾羊,原产于天山北麓、阿尔泰山南麓,这种羊在新疆也被广泛应用于制作烤全羊。它的品质跟阿勒泰羊几乎是完全一样的。一般,净羊的体重都在15千克-20千克。

6、小尾寒羊

小尾寒羊是中国独有的品种,也是我国绵羊品种中最优秀的品种,被国内外养羊专家评为“万能型”。它的产区分布非常广,山东、河北、河南、江苏、内蒙古等地均有养殖。比较建议大家选择产在内蒙古和新疆的,因为那里的牧草品质好,出产的羊品质优于山东、河北、河南、江苏出产的。

内蒙古和新疆产的小尾寒羊肉质比较好,但是同样是油脂分布不均匀,而且热吃口味和口感都比较好,冷吃的话就会逊色很多。

7、普通羔羊

与前面介绍的羊相比,普通的羔羊的成本虽然比较低,原料采购成本也少,但是肉质会更柴一些,膻味也重。

8、巴什拜羊

这里还要补充一种羊,它叫巴什拜羊,是南疆的一种羊。它是我国著名民主爱国人士巴什拜·乔拉克用野生

盘羊和裕民土种羊杂交培育的名优品种。这种羊的肉质纤维少,脂肪度低,肉质细嫩,口感好,是羊肉中的极品。不过它的产量并不高,而且从2005年开始,巴什拜羔羊肉就已经出口到很多国家。尽管这种羊也非常适合制作烤全羊,但是市面上很少能买得到,而且价位非常高。

烤羊制作

烤羊的制作流程分为四步:第一步是选羊,这个我们前文已经着重说明了。第二步是腌制、改刀,而且在腌制时要给羊肉充分“按摩”,让腌料的滋味充分进入羊肉内,然后再根据羊肉的厚薄,以及油脂分布的情况,进行刀工处理。第三步是上架,即将羊的四肢、腰、背、颈都仔细绑在烤架上。第四步是烤制。

下面,我来为大家详细介绍一下烤羊的制作方法:其制作方法如下:

初加工

1.选用经过阿訇宰杀后的上好盐池滩羊1只(净羊腔重约10千克)洗净,放入一个大桶内,先倒入常温清水没过羊腔,浸泡约45分钟以上以去净血水,再取冰块15千克倒入大桶内,用冰水反复揉搓浸泡羊腔半个小时(加冰浸泡可以让羊的表皮瞬间收紧、锁鲜),捞出羊腔,控干水分。2.将羊腔放入大盆内,倒入腌料(事先准备好的苹果片120克,鲜百里香25克,胡萝卜片、紫皮洋葱圈、老姜片各50克,鲜小青柠、鲜迷迭香各20克,香葱、香菜、盐各30克,干山楂片10克,鲜薄荷15克,干花椒8克,高度白酒40克,啤酒500毫升,反复抓揉挤压,搓揉羊腔按摩1个小时左右,特别要注意前后腿的关节、脖子、颈椎、脊柱、髋骨和肉质厚实的部分要多次反复按摩,按摩至羊肉将香草、水果的香味充分吸收,再腌制1小时。3.沿着羊的肋骨靠近脊椎处打一字花刀,然后将羊的四肢、脖子、腰、背牢牢地捆绑在烤架上。

熟处理

木炭用酒精提前燃烧好(最好选择环保用的雪炭,它以雪竹和紫竹为主要原料),将炭放入开放的

烤炉内(木炭主要集中放在烤炉的两侧,也就是羊前腿和羊后腿的下方),然后将羊放在烤炉上,先用小火烘烤至表皮干爽紧缩,颜色微黄,刷上一层自制的(橄榄油、胡麻油及菜子油调合的)油料,再改用大火烘烤至羊表皮红润、金黄欲滴,此时在肋骨的骨缝处和油脂含量比较多的地方多划几刀(这是一个控油的过程,目的是让羊腔内多余的油脂流出,流出的同时让表皮乳化而酥香的过程),继续大火烤制30分钟-40分钟,刷上红油,均匀地刷遍表皮及羊腔,然后改用中火烘烤至全身金黄酥香,呈现诱人的枣红色时,最后在羊体表面撒上自制的干料,利用火的余温烘烤2分钟左右,即可上桌。上桌后搭配自制的五香辣椒面、浅草芥末蛋黄酱、泰国鸡酱(也可以换成冰花梅酱)上桌蘸食。

五香辣椒面的制法 :

取焙香磨碎的辣椒粉(干子弾头辣椒面300克、干满天星辣椒面200克混合而成)500克,焙香磨碎的孜然面50克,鸡粉、焙香磨碎的花椒面(含麻椒面10克)、芝麻仁各30克,焙香磨碎的花生碎25克,焙香磨碎的核桃面、焙香磨碎的黄豆面各20克,焙香的五香粉15克混合,再加入盐调好咸度即可。

浅草芥末蛋黄酱的制法 :

1.将切好的圆葱碎80克和大蒜碎15克加入白葡萄酒400毫升放入法式平底汤锅内小火熬煮5分钟左右,离火,静置冷却,再搅拌均匀打碎,加入事先准备好的蜂蜜2汤勺、橄榄油1汤勺、干芥末粉200克、辣椒粉8克、盐10克,加热搅拌均匀至浓稠,离火冷却,最后加入蛋黄酱150克及芥末油20克拌匀即可。上桌时在每小碟的芥末蛋黄酱上放准备好的青薄荷叶1片,点缀黑芝麻5克即可。

秘制撒料 :

1.取烤香的花生、黄豆、核桃按3:2:1的比例混合后粉碎,即成果仁碎。2.取烤香的花椒粉120克(其中包含麻椒粉20克),辣椒粉500克,烤香并磨碎的孜然粉70克,烤香的芝麻、五香粉、鸡精各50克,果仁碎75克,盐15克,姜粉10克混合均匀即可。